Restaurant Les Six-Communes
Les prix du travail bien fait!
Vous avez une petite faim. Vous décidez de pousser la porte d’un restaurant et vous prenez place à une table. Votre assiette arrive et tout semble parfaitement à sa place. Comment savoir si votre poulet n’est pas en jetlag après avoir fait des heures d’avion pour terminer dans votre estomac ? Comment savoir si votre menu est fait maison ou juste assemblé artificiellement avant d’être servi ? Comment être sûr que la cuisine n’a pas accumulé pertes et déchets pour vous servir vos trois carottes bien brillantes et croustillantes ? Eh bien tout le travail de l’ombre d’un restaurant peut être mis en valeur par les prix et les récompenses de différents guides. Cas pratique avec le restaurant Les Six-Communes !
Depuis trois ans maintenant, Nora et Joffrey Jacob se battent une douzaine d’heures par jour pour faire vivre une cuisine de qualité, abordable, locale et responsable au Val-de-Travers. Le « fait maison » est une chose avec laquelle ils ne rigolent pas. Le couple me montre une de ses cartes. « Les éléments qui ne sont pas faits maison sont clairement indiqués par un astérisque. Vous en voyez beaucoup ? » Après lecture de l’entier de la carte, je n’en totalise qu’un seul.
Comme un poids en moins
S’il est matériellement facile d’effacer un astérisque d’une carte, c’est beaucoup plus difficile d’agir concrètement en cuisine pour permettre ces disparitions. « Chaque produit fait maison demande du temps et des ressources. C’est un gros travail », confirment-ils. Mais semaine après semaine, mois après mois, ce travail porte ses fruits et les premiers signes concrets de cette façon de faire ne tardent pas à tomber. Aux Six-Communes, le poids de la corbeille du non-recyclacble est ainsi passé d’un sac de 35-60 litres à un sac de 10 litres par jour. « Pour un restaurant, c’est déjà un excellent résultat. Malgré tous nos efforts, atteindre le 0 déchet reste compliqué dans notre branche d’activité. Mais on continue d’y travailler… »
Le potager des Six-Communes
Oh oui, le travail, le couple connaît ça par cœur. Mais les clients n’ont pas accès aux « coulisses » et ils ont souvent du mal à quantifier les efforts que nécessite la besogne locale et responsable. Cela passe par exemple par la valorisation des produits. « Prenez un poulet. Nous allons lever les filets puis préparer une rillette de volaille avec le reste. On pourra aussi utiliser les os pour donner du goût à un bouillon. Tout est utilisé pour un minimum de perte. » Le potager, situé à l’arrière du restaurant, permet aussi d’aller dans cette direction. Pour mettre en lumière ces façons de faire et cette énergie dépensée pour le bien des clients, il existe certains prix et certaines récompenses.
7 sur 10 dans le « guide bleu »
Plus encore que d’attirer de nouvelles têtes dans un restaurant, ils valorisent le travail de l’ombre exécuté en cuisine. Oui, ça fait beaucoup de fois le mot « travail » mais c’est vraiment ce qu’il y a à retenir de cet article. L’engagement des Six-Communes est ainsi récompensé depuis 2021 par différentes distinctions. Dès cette année-là, l’établissement môtisan est inscrit dans le « guide bleu » (La Suisse gourmande). D’abord comme restaurant à suivre puis comme « valeur sûre », équivalent à une note de 7 sur 10. « C’est quelque chose qui fait du bien au moral et qui nous prouve que nous sommes sur la bonne voie », savourent Nora et Joffrey Jacob.
Invitation au Gault et Millau
Il y a quelques jours, ils ont été avertis qu’ils étaient à nouveau nominés pour le Swiss Location Award. Ce prix distingue les meilleurs lieux permettant l’organisation d’événements d’ampleur tel un mariage ou une fête de famille. L’année passée, l’établissement avait décroché la note de 8.8 sur 10. Vont-ils réussir à faire encore mieux cette année ? Mystère.
Reste à savoir si les gens sont réellement sensibles à ce genre de choses au moment d’ouvrir ou non la porte d’un restaurant. « C’est difficile à dire », admettent-ils. « En Suisse, on sait juste que le Gault et Millau a une réelle influence sur les consommateurs. Pour nous, c’est un bel objectif que d’y figurer. Nous attendons donc toujours avec impatience la venue d’un de leurs membres. » L’invitation est lancée et le poulet ne sera pas en jetlag, promis…
Kevin Vaucher