Eddy Macuglia
16 ans à faire la truffe
Depuis 2005, le Vallonnier Eddy Macuglia est responsable d’une truffière du côté de Saint-Sulpice. Cinq cents arbres truffiers ont été répartis sur un demi-hectare. Ce membre fondateur de l’association suisse romande de la truffe tente de répandre son savoir-faire dans notre canton et dans notre pays. Le week-end dernier encore, il proposait un cours de cavage pour les Romands désireux d’approfondir leurs connaissances du « champignon de luxe ». Ça tombe bien, la période s’y prête ! Pourtant Noël n’est pas forcément le moment idéal pour déguster une truffe d’excellente qualité.
Eddy Macuglia possède une truffière à Saint-Sulpice et une autre à Cornaux pour y produire respectivement de la truffe de Bourgogne et de la truffe noire du Périgord. S’il est évidemment possible de trouver des truffes dans la nature, les truffières ont aujourd’hui un rôle très important dans la sauvegarde de ce « champignon de terre ».
Au début du siècle passé, il se récoltait environ mille tonnes par année en France. Et c’est passé à environ 50 tonnes ces dernières années. Je parle de la France car c’est un des pays références dans le domaine. Grâce à la mycorhize (association entre le champignon et les racines des arbres), on a découvert dans les années 1970 qu’il était possible d’inoculer le champignon aux racines des arbres. Les truffières dites modernes sont nées comme ça et elles ont permis de freiner cette chute de production énorme.
Voilà une mise en action circonstanciée et précise.
Jusqu’à 60 kilos par hectare
À Saint-Sulpice, la truffière a été installée dans un champ d’un demi-hectare et elle est assez dense. Il y a 500 arbres aux racines mycorhizées. à Cornaux, deux fois moins d’arbres ont été plantés car la truffe du Périgord a besoin de davantage de soleil.
Malgré le coup de pouce de l’homme, les récoltes restent très aléatoires. Le rendement annuel moyen est compris entre 15 et 60 kilos à l’hectare, c’est le seul chiffre fiable que l’on peut donner.
La truffe de Bourgogne est appelée Tuber Aestivum en latin et elle est donc récoltée à partir de l’été (et jusqu’à Noël).
Dès septembre (et jusqu’en novembre), la qualité devient meilleure car le temps est un peu plus frais et humide.
Pour la truffe noire, c’est essentiellement entre janvier et mars qu’elle donne ses meilleurs arômes. Autrement dit, les truffes servies à Noël, leur plus grosse période de consommation en Suisse, ne sont pas nécessairement les plus abouties. Et oui !
250 heures de travail par année
Avec son associé, Eddy Macuglia accorde beaucoup de temps à ses truffières mais ce n’est pas son activité principale.
Je travaille comme spécialiste en soins des arbres à la Ville de Neuchâtel. C’est parfaitement compatible étant donné que la récolte, la préparation et la vente des truffes se font essentiellement sur trois mois. C’est trois mois bien chargés mais c’est compatible. Ça ne veut pas dire qu’on ne fait rien le reste de l’année non plus. Il y a environ 250 heures de travail annuel sur nos deux truffières.
Et pour garantir un produit de qualité, le désherbage, la taille des arbres et les six à huit fauches à faire chaque saison se font à la force des poignets. Pour le ramassage des champignons, il n’y a rien de mieux que le flair d’un chien.
Nous en avons deux et ils sont capables de détecter une truffe à vingt mètres sans souci. Et en plus, ils vont chercher et dénicher d’abord les plus grosses, ce qui nous garantit a priori de ne pas y passer à côté.
4000 francs le kilo pour la truffe du Piémont
À l’époque, certains utilisaient un cochon mais c’était surtout pour pouvoir manger ce cochon à la fin de l’année. Et ils repartaient la saison d’après avec un autre cochon. Rien ne se perdait car tout a un coût. Niveau prix, combien faut-il compter pour s’offrir ce « champignon de luxe » ?
La truffe du Piémont est à 4000 francs le kilo. C’est plus raisonnable par ici. Contrairement à l’Italie, La France et l’Espagne, on ne spécule pas sur les prix en Suisse et ça reste très stable.
Vu ses tarifs et la puissance de ses arômes, la truffe s’utilise avec parcimonie dans les assiettes helvétiques.
On a tous l’image de quelques lamelles de truffe sur un plat de pâtes mais ça n’existe pas ça avec notre truffe. Dès qu’on la chauffe, ses arômes s’évaporent. Il faut donc la travailler avec de la matière grasse comme un beurre ou une crème par exemple.
De même, une truffe ne se conserve pas à l’air libre sinon elle perd son goût.
Le meilleur moyen de la conserver est… de la manger ou alors de la conserver congelée.
Eddy Macuglia vend les siennes principalement sur les marchés.
« Tout en haut de la chaîne »
Cette passion pour la truffe est venue de celle qu’il entretenait depuis petit pour les arbres.
Lorsqu’on fait des études sur ce sujet, on apprend tout sur les arbres, de leurs racines jusqu’à leur dernière feuille. On apprend aussi qu’il y a des bons champignons qui vont aider leur croissance. Et puis, j’allais à la cueillette des « champis » avec mon papa donc j’avais quand même ça dans le sang quelque part.
Des « meuniers » il est passé aux cèpes puis il est passé aux morilles et ainsi de suite.
Jusqu’à la truffe qui est tout en haut de la chaîne. C’est le Graal !
À Saint-Sulpice, il a planté les premiers plans en 2005 et les premières truffes sont arrivées en 2011. Progressivement, il a continué à planter ses fameux arbres truffiers. Une cinquantaine ont encore été ajoutés en 2020. Hélas, les nombreuses pluies de ce printemps et le demi-été ont débouché sur une année décevante pour la production. Et si vous vous demandez pourquoi la truffe sent autant, c’est simplement le meilleur moyen qu’elle a trouvé pour se disperser. Cela la rend identifiable pour les animaux qui peuvent ainsi la trouver et la manger. Et elle est ensuite disséminée dans la nature à travers leurs excréments.
Kevin Vaucher
