Le vin mousseux démystifié au Prieuré Saint-Pierre

Vins mousseux méthode traditionnelle, c’est ainsi qu’il convient de nommer les crus proposés par la maison Mauler, établie à Môtiers depuis 1829. Dénomination longue pour désigner un procédé d’élevage de vin qui selon les dernières normes des appellations doit se formuler ainsi. « C’est comme cela, même si vous pouvez les appeler comme vous voulez », relève Christine Mauler, chargée des relations publiques de la société Mauler. En ce samedi matin, alors que les visiteurs commencent à affluer dans le caveau du Prieuré Saint-Pierre, elle nous confie que ces portes ouvertes de fin d’année sont une belle réussite : « Hier vendredi, il y avait beaucoup de monde », témoigne-t-elle, avant de proposer une petite visite guidée, hors cadre.

Car l’événement est une belle occasion pour beaucoup de visiteurs de parcourir, accompagnés d’un collaborateur, les caves souvent plus que centenaires de la maison. Et également de découvrir en détail tout le savoir-faire de cette méthode traditionnelle, avec une seconde fermentation en bouteille et « la prise de mousse », la maturation, le remuage, dégorgement, dosage, pour enfin aboutir à l’étape finale du bouchage et l’adjonction du bouchon et du muselet. « Souvent, les gens qui visitent nos caves, ne voient plus nos vins comme avant et ne le boivent plus comme avant », sourit Christine Mauler. Un procédé d’élevage identique à celui pratiqué en Champagne, plus long qu’un vin tranquille et certainement plus complexe.

Une méthode peu connue

Au caveau, dans une température plus agréable, Caleb Grob, directeur de Mauler & Cie, nous avoue aussi que ces caves ouvertes sont un succès et reconnaît son plaisir et celui de son équipe de faire découvrir les subtilités de l’élevage du vin mousseux aux profanes. « Beaucoup ne connaissent pas ou peu et sont surpris en bien », relève l’œnologue, en expliquant que les visiteurs comprennent également mieux le prix des cuvées de la maison presque bicentenaire, dont la production annuelle s’élève à 700’000 bouteilles. « Les portes ouvertes sont aussi le moment où l’on peut expliquer que le vin mousseux n’est pas que pour l’apéritif », note Christine Mauler, en relevant nombre de plats, fruits de mer, poissons ou même volailles qui se marient parfaitement avec quelques bulles.

L’œnologue et directeur de la maison abonde en ce sens, en arguant que le mousseux est aussi un vin de gastronomie et non pas qu’une boisson d’apéritif. Autre présupposé à changer, celui qui associe les bulles aux fêtes de fin d’année. « C’est lié évidemment. Les gens pensent fêtes donc vin mousseux », reconnaît Caleb Grob, avouant que cette période, de septembre à décembre, est celle majeure de la société. Mais, pour le directeur, quelques bulles se dégustent aisément aussi l’été, le côté vif et frais se prêtant bien à la chaude saison.

À l’heure où la tendance de la consommation d’alcool se réduit, et où la clientèle a tendance à privilégier la qualité à la quantité, la maison Mauler croit en la tradition. « Hier, des personnes du canton de Vaud étaient présentes, parce qu’elles avaient toujours bu comme mousseux à Noël du Mauler », raconte Christine Mauler, soulignant que « boire du Mauler » est un fil générationnel. L’histoire de la maison, en somme, mais sans négliger la modernité. Parallèlement à ses diverses cuvées, Mauler produit aussi désormais un jus de raisin mousseux sans alcool.

Gabriel Risold