Terroir
Les Sugits montrent que c’est possible
L’EMS Les Sugits a inauguré, jeudi 16 juin, la mise en place de la plaquette « Partenaire du terroir » délivrée par l’association Neuchâtel vins et terroir. Un partenariat qui indique que l’établissement travaille en priorité avec des fournisseurs du canton et promeut les produits labéllisés Neuchâtel vins et terroir. Une distinction qui est pour la première fois délivrée à un acteur de « restauration collective ».
L’ambiance était festive aux Sugits pour la remise de la plaquette «Partenaire du terroir» de l’association Neuchâtel vins et terroir (NVT) et les bulles pour célébrer cela étaient évidemment locales. Le directeur de l’établissement médico-social (EMS) situé à Fleurier, Olivier Klauser, était ravi de la mise en place de ce partenariat sur le long terme avec l’association de promotion des produits et vins régionaux.
En termes d’image cela est top !
s’exclame-t-il, en relevant que depuis plusieurs années les cuisines de l’établissement se fournissaient déjà largement auprès des acteurs locaux. Brièvement, il explique que fréquemment, il est contacté par des grossistes qui souhaitent lui proposer des produits en gros, mais sans certification de provenance, élément qui le rebute.
Cela montre notre envie de faire juste,
ajoute-t-il en pensant aux facteurs de proximité et de durabilité.
Cette appellation de « Partenaire du terroir » réunit déjà une vingtaine de restaurants traditionnels du canton et l’EMS Les Sugits est le premier établissement de restauration collective à obtenir celle-ci. La charte des critères à respecter est par exemple la proposition de vins neuchâtelois, la mise en avant de produits labéllisés NVT dans les menus (qui sont notifiés par un logo spécifique), un quota de fromages certifiés et des « petits déjeuners locaux », en plus d’avoir recours à des fournisseurs du canton. Des critères aisément remplis par l’EMS Les Sugits.
Nous avons toujours eu cette mentalité-là,
estime Luc Gander, responsable de cuisine. Le cuisiner originaire de Môtiers détaille que beaucoup d’éléments pour ce partenariat étaient déjà des faits au sein de sa brigade. Seuls quelques ajustements ont dû être faits pour obtenir cette notification donnée par NVT.
Partenariat et non label
Ce titre de « Partenaire du terroir » attribué à l’EMS Les Sugits doit beaucoup à deux personnes, Luc Gander et Sophie Rohrer, collaboratrice de NVT. Tous deux Môtisans de naissance, elle et lui ont conversé sur le thème de la consommation de proximité. Ces échanges ont débouché, en octobre 2021, sur une réflexion plus profonde et la possibilité d’appliquer cette notification aux cuisines des Sugits. Ensemble, Luc Gander et Sophie Rohrer « passent en revue » les fournisseurs de l’établissement, mais toujours dans une logique de durabilité. Ainsi, il ne s’agit pas d’imposer une boulangerie certifiée NVT sur le littoral alors que les cuisines du home se fournissent localement, mais plutôt d’un échange constructif et indicatif.
Notre rôle est de montrer qu’il existe des produits labéllisés, comme des lentilles, de la viande, du poisson ou du quinoa, qui peuvent être utilisés,
explique Sophie Rohrer, en ajoutant que le travail avec Luc Gander l’a mise en contact également avec les fournisseurs de l’EMS.
De ce fait, la cheffe de projet de NVT s’est tournée vers ces producteurs qui avaient les qualités pour être certifiés alors qu’ils ne l’étaient pas. Une formule gagnant-gagnant qui plaît aux protagonistes.
Même si NVT refuse le titre de certification, cette notion de « Partenaire du terroir » est tout de même soumise à un contrôle de l’association ; tous les ans les partenaires doivent présenter une liste de leurs fournisseurs et une inspection est prévue, théoriquement, tous les quatre ans. Un élément que ne craint pas Luc Gander qui estime que ce partenariat permettra d’accentuer encore la présence de produits locaux dans les 300 menus de midi concoctés par sa brigade, soit pour le home, pour les repas à domicile et la cantine scolaire. Des menus de restauration collective qui auront pour la première fois le sceau de « Partenaire du terroir ». La cheffe de projet de NVT reconnaît que le but principal de l’association n’est pas de se tourner vers ces institutions, et qu’à sa connaissance aucune n’en avait fait jusque-là la demande.
Mais l’exemple des Sugits montre que c’est possible,
admet Sophie Rohrer. Comme quoi, « réfectoire » peut rimer avec terroi.
Gabriel Risold
