Une fondation et un musée pour défendre la haute chocolaterie

« Il n’y a pas de haute chocolaterie, comme il y a la haute couture ou la haute horlogerie », déplore d’emblée Daniel Knöpfel, CEO des chocolats Jacot et Du Rhône. C’est pour défendre le savoir-faire et la qualité de la chocolaterie d’exception que ce dernier a choisi de constituer la Fondation de la haute chocolaterie. Pour ce faire, l’entrepreneur s’est entouré de plusieurs maîtres chocolatiers, comme Edouard Morand et David Pasquiet, et d’experts du monde du cacao, comme la sourceuse Justine Chesnoy. La fondation, créée officiellement il y a un mois, se présentait aux médias jeudi 25 mai dernier à Môtiers.

« Le chocolat suisse n’a pas la reconnaissance qu’il mérite », estime Edouard Morand, maître chocolatier et consultant pour les maisons Jacot et Du Rhône, en soulignant qu’il n’existe pas de CFC spécifique au métier de chocolatier. L’idée d’une fondation pour défendre le savoir-faire, l’artisan l’avait déjà esquissée et a immédiatement répondu positivement à la proposition de Daniel Knöpfel. Sourceuse reconnue à l’international et ancienne tradeuse de cacao, Justine Chesnoy insiste, pour sa part, sur le fait que le monde du chocolat n’est que trop peu transparent sur le choix et la provenance de sa matière première. « La filière a dix ans de retard sur celle du café », relève-t-elle. Ainsi, la haute chocolaterie se distingue par l’attention à l’approvisionnement en « fèves d’exception », leur mode de production et de rétribution aux producteurs. « Il est important d’agir pour un chocolat engagé », précise Justine Chesnoy.

Sens et consciences

Savoir-faire et ingrédients d’exception sont ainsi les deux axes de la feuille de route promotionnelle de la nouvelle fondation. « Éveiller les sens et les consciences », comme l’a répété Daniel Knöpfel, sera également le « leitmotiv » du futur musée de la haute chocolaterie, qui sera sous l’égide de la Fondation, et qui prendra place sur deux étages au-dessus de l’espace Jacot, dans l’ancienne grange des Six-Communes. « Il y a un grand besoin de cet éveil au pays du chocolat », souligne le CEO de Jacot et Du Rhône. Encore en travaux, l’ouverture du musée devrait avoir lieu fin 2024 et il est devisé à 2 millions de francs. L’objectif avancé est de 12’000 visiteurs par an et souhaite toucher un large public. L’Espace Jacot sera lui terminé à la fin de cette année.

La jeune Fondation de la haute chocolaterie souhaite réunir au fil du temps le plus de chocolatiers travaillant dans l’esprit du chocolat d’exception, des artisans pratiquant le bean to bar (soit de la fève à la plaque de chocolat) aux groupes plus importants. « Pour avoir une force de frappe commune », note Daniel Knöpfel. « Une fondation de cette ampleur doit être ouverte à tous les acteurs qui partagent les valeurs de cette haute chocolaterie », estime Edouard Morand. En plus du musée de la haute chocolaterie à Môtiers, qui permettra de sensibiliser le public et encouragera le rôle d’acteur-consommateur, la fondation souhaite être active en faveur de la formation, en offrant des programmes aux professionnels et une plateforme d’échange, et promouvoir des événements afin de valoriser le savoir-faire.

Gabriel Risold